전통 술의 시작, 누룩의 종류와 사용법

전통주, 막걸리, 약주, 심지어 된장과 간장까지—한국의 수많은 발효식품에는 공통된 출발점이 있습니다. 바로 누룩입니다. 누룩은 단순한 재료가 아니라, 발효를 이끌고 술의 풍미를 결정짓는 전통 발효제입니다.

오늘은 막걸리와 전통주를 만드는 데 필수적인 누룩의 종류와 사용법, 그리고 선택 팁까지 자세히 알려드릴게요.

 

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누룩이란?

누룩은 곡물에 자연적으로 번식한 곰팡이, 효모, 유산균 등을 이용해 만든 천연 발효제입니다.
주된 역할은 두 가지예요:

1. 곡물의 전분을 당분으로 분해하는 효소 생성
2. 생성된 당분을 알코올로 변환시키는 발효 촉진

즉, 누룩이 없으면 막걸리도, 약주도 만들어질 수 없어요. 발효의 ‘심장’이라 할 수 있습니다.

 

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누룩의 종류

한국에서 주로 쓰이는 누룩은 크게 세 가지로 나눌 수 있어요. 각기 다른 맛과 향, 발효력으로 술에 독특한 개성을 부여합니다.

 

1. 전통 누룩 (덩어리 누룩)

• 형태: 밀이나 보리를 반죽하여 벽돌 모양으로 만든 후 자연 발효시킨 덩어리 형태​
• 사용법: 사용 전 잘게 부수어 쌀과 물에 혼합하여 발효
• 특징: 자연에서 유래한 다양한 미생물이 공존하여 깊고 복합적인 풍미를 제공​
  • 풍부한 미생물 조합 → 깊고 구수한 맛
  • 지역마다 맛과 향이 다름 (예: 안동 누룩, 전주 누룩 등)👉 구수하고 진한 전통주를 원한다면 이 누룩이 제격

2. 백국 (白麴)

• 형태: 흰색 곰팡이를 이용해 만든 가루 형태의 누룩​
• 사용법: 쌀과 물에 백국 가루를 직접 섞어 발효​
• 특징: 단맛이 강하고 깔끔한 맛을 내며, 발효 속도가 빠름​
• • 단맛이 강하고 깔끔한 향
  • 일본 사케에도 사용
  • 발효 속도가 빠름👉 청주나 과일막걸리 등 가볍고 단맛 있는 술을 만들 때 좋음

3. 입국 (粒麴)

• 형태: 찹쌀이나 멥쌀에 곰팡이를 배양하여 만든 입자 형태의 누룩​
• 사용법: 쌀과 물에 입국을 섞어 발효
• 특징: 쌀의 단맛을 살리며, 부드럽고 은은한 풍미를 제공​
• • 쌀의 단맛을 살리는 부드러운 풍미
  • 요즘 홈술족 사이에서 인기가 많음
  • DIY 술 빚기에 적합👉 쌀막걸리, 단맛 중심 술에 적합하고 만들기도 쉬워요.

누룩 선택 팁

 

깊고 구수한 전통 막걸리	전통 누룩
가볍고 단맛 있는 과일 막걸리	백국
집에서 간단하게 만들고 싶다면	입국

누룩은 단순한 발효재가 아니라, 술의 향과 맛을 결정하는 핵심 포인트입니다. 어떤 누룩을 쓰느냐에 따라 같은 쌀로 빚어도 완전히 다른 술이 만들어질 수 있어요!

 

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일반적인 누룩 사용법

1. 쌀을 깨끗이 씻어 찐다.​
2. 찐 쌀을 식힌 후, 선택한 누룩과 물을 섞는다.​
3. 혼합물을 발효 용기에 담아 일정 기간(보통 7~10일) 발효시킨다.​
4. 발효가 완료되면 거른 후 숙성하여 마신다.​

주의사항

• 발효 과정 중 온도와 위생 관리가 중요하며, 사용 전 누룩의 상태를 확인해야 합니다.​

각 누룩은 고유한 맛과 향을 지니고 있으므로, 원하는 술의 특성에 맞게 선택하여 사용하시면 됩니다.

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마무리

누룩은 한국 전통 발효문화의 상징이자 혼입니다.
막걸리를 직접 빚어보려는 분, 전통주에 관심이 있는 분이라면, 오늘 소개한 누룩의 종류와

사용법을 잘 기억해두시면 좋아요.

전통을 담은 한 잔, 누룩에서 시작해보세요.