다시 주목받는 쌀누룩,일본 코지(Koji)와 한국 발효의 재해석

최근 건강한 식생활과 로컬푸드에 대한 관심이 높아지면서 ‘발효 식품’이 다시 조명을 받고 있습니다. 그 중심에는 예전 같으면 구석에 밀려있던 ‘쌀누룩’이 있습니다.
예전에는 된장, 막걸리 담글 때만 쓰던 누룩이

요즘엔 요리, 음료, 디저트, 화장품 원료까지 확장되며 새로운 트렌드로 부상 중인데요.

이 흐름과 함께 세계적으로 유명한 발효재료인 일본의 ‘코지(Koji)’도 국내 푸드 트렌드와 만나며 주목받고 있습니다.

 

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코지(Koji)란?

 

‘코지’는 일본에서 전통적으로 사용해온 발효재료로, 아스페르질러스 오리제(Aspergillus oryzae)라는 미생물이 쌀, 보리, 콩 등의 곡물 위에 증식한 발효균입니다.

일본의 대표적인 발효식품인 된장, 간장, 청주, 미림, 시오코지 등에 빠지지 않고 사용됩니다.
단백질을 아미노산으로, 전분을 당으로 분해하는 능력이 뛰어나 음식에 깊은 감칠맛과 은은한 단맛을 부여하는 것이 특징입니다.

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한국 쌀누룩과의 공통점

 

우리나라에도 예부터 전해 내려오는 누룩 문화가 있습니다.
쌀이나 밀, 보리를 곰팡이로 발효시켜 만든 누룩은 전통주, 된장, 고추장, 간장을 만드는 데 필수적인 발효 재료였죠.

특히 최근 몇 년간 ‘쌀누룩’이 다시 부상하면서 코지와 유사한 발효 방식이 관심을 받고 있습니다.

구분	일본 코지(Koji)	한국 쌀누룩
원료	주로 쌀, 보리	쌀, 밀, 보리 등
발효균	Aspergillus oryzae	다양한 토종 균주
활용	간장, 미소, 청주 등	된장, 고추장, 막걸리 등
최근 트렌드	고급 요리·숙성·디저트	전통주 부활, 장맛 복원, 화장품

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왜 요즘 쌀누룩이 인기일까?

• 건강에 대한 관심 - 식이섬유와 효소가 풍부하여 장 건강에 도움
• 슬로우푸드 & 로컬푸드 문화 확산 - ‘시간이 만든 맛’에 대한 가치 재조명
• 자연스러운 감칠맛 추구 - MSG 대신 자연 효소가 만드는 깊은 맛
• 셰프들과 푸드 콘텐츠 제작자들의 주목 - 고기 숙성, 절임, 드레싱, 디저트까지 활용 가능

 

쌀누룩과 코지를 활용한 요리 예시

• 누룩 고기 숙성 - 고기를 쌀누룩에 재워 감칠맛과 부드러움을 증가시킴
• 누룩 드레싱 - 요구르트나 시럽에 누룩을 섞어 샐러드에 활용
• 누룩 우유/요거트 - 유당불내증이 있는 사람도 부담 없이 마실 수 있음
• 비건 장국 - 육수 대신 누룩 발효액으로 깊은 맛 구현

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마무리하며

일본의 코지와 한국의 쌀누룩은 서로 다른 문화에서 자라났지만 ‘자연을 기다리고 활용하는 지혜’라는 공통점을 가집니다.
특히 최근처럼 건강하고 지속 가능한 식문화를 지향하는 시대에는, 이런 발효재료들이 단순한 옛 재료를 넘어선 ‘미래의 식재료’로 다시 태어나고 있습니다.

우리 식탁에 다시 돌아온 누룩, 그리고 글로벌 셰프들의 사랑을 받는 코지.
이 둘의 교차점에서 새로운 요리의 가능성이 시작되고 있습니다.